[사진=CJ푸드빌]
18일 업계 등에 따르면 외식업계 패밀리 레스토랑 화두는 '프리미엄'이다. 코로나 사태에서도 업계 유일하게 실적 성장을 거듭하며 작년 bhc그룹 품에 안긴 아웃백스테이크하우스(1997년~)는 기존 프리미엄 기조를 유지, 메뉴를 업그레이드하면서 매장 출점을 확대한다.
만성 적자에서 벗어나 7년만에 작년 흑자 전환한 CJ푸드빌은 빕스(1997년~) 프리미엄 매장 확대에 더욱 힘을 싣는다. 상권별 특화 매장 전환은 2018년부터 지속해오고 있다. 이랜드이츠는 손실을 거듭하고 있지만 애슐리(2003년~) 전 매장을 프리미엄 애슐리 퀸즈로 전환을 마치고 이제는 프리미엄 메뉴 확대에 주력한다는 방침이다.
빕스는 현재 매장 27개 가운데 21개를 프리미엄 매장으로 전환했다. 애슐리는 그동안 애슐리 클래식과 애슐리 더블유 등 3개 타입으로 나뉘었던 매장을 전부 애슐리 퀸즈로 프리미엄화했다. 운영 매장은 딜리버리 매장 1개 포함 60개다.
패밀리 레스토랑 등 외식업계 사회적 거리두기가 해제된 지난달(4월) 말부터 실적 변화는 뚜렷하다. 특히 가정의 달 5월 특수와 맞물려 매출이 힘을 받고 있다.
4월부터 매출이 눈에 띄게 오르기 시작, 지난달 18일부터 이달 5일까지 빕스와 애슐리 매출은 전년 동기 대비 각각 70%, 20% 늘었다. 이외 라그릴리아·쉐이크쉑 등을 운영하는 SPC그룹도 지난달 18일부터 이달 18일까지 외식 매장 매출이 전월 대비 50% 증가하는 등 리오프닝 수혜는 외식업계 전반 나타나고 있다.
업계 이랜드이츠는 "코로나 사태 전엔 6개 매장 정도가 월 매출 5억원이 나왔다면 2020년 1월을 마지막으로 2년 3개월여 동안 그런 매장이 없었다"며 "지난 4월 동탄 애슐리 퀸즈 매장이 매출 5억원을 올리면서 다시 스타트를 끊었다. 고무적"이라고 전했다. 실제 애슐리 경우 이달 5일 연휴 기간엔 코로나 사태 전인 2019년보다 매출이 더 좋았다.
그러면서도 업계는 "거리두기 완화로 매장 방문은 늘고 있지만 지난 2년여 동안의 타격 회복까진 상당한 시일이 걸릴 것으로 보고 있다"며 "고객 만족도를 높이기 위해 프리미엄 전략을 강화해왔고 또 지속해갈 것"이라고 했다.
업계는 그동안 프리미엄 요소를 강화한 특화 매장으로 리뉴얼하면서 리오프닝을 준비해온 것이 결실을 맺고 있다고 보고 있다.
빕스는 기존 오리지날 매장에 프리미엄 요소를 강화해 '프리미어'와 '테이스트업 플러스' 두 가지 타입 특화 매장을 운영하고 있다. CJ푸드빌은 "단순히 매장 고급화에 그치는 게 아니라 프리미엄 매장 선택폭을 넓혀 고객이 취향에 따라 방문할 수 있도록 콘셉트로 차별화했다"고 강조했다.
빕스 '프리미어' 콘셉트는 '프리미엄 스테이크 다이닝'이다. 고급 호텔을 연상 시키는 인테리어가 특징이다. '테이스트업 플러스' 매장은 트렌디하고 캐주얼한 분위기를 갖추고 온 가족이 더 여유롭게 즐기도록 일부 매장엔 게임 룸과 편의 시설을 곳곳에 비치했다.
무엇보다 이들 특화 매장에서 눈길을 끄는 곳은 '프리미엄 샤퀴테리존'이다. 해당 존에서는 취향대로 마시는 와인 4종, 생맥주, 무알코올 특별 음료를 제공한다. 특별한 고객 경험을 위해 전문성을 강화, 도입한 존이다. '샤퀴테리'는 염장·훈연·건조 등 조리 과정을 거친 육가공품을 뜻한다. 주류 이외 와인과 조화를 이루는 에멘탈·그라나파다노·보코치니·까망베르 치즈와 크래커, 빵, 애플·베리 콩포트, 견과류 등을 타파스(전채)로 즐길 수 있다.
CJ푸드빌은 "샤퀴테리존은 와인을 계속 마실 수 있는 데다 무알코올 음료 등을 갖춰 술을 좋아하거나 좋아하지 않거나 모두 즐길 수 있는 곳"이라며 "특히 저녁 시간대 호응이 크다"고 전했다.
이랜드이츠는 "코로나 사태 속 매장 프리미엄화를 마쳤다"며 "이제 매장에 어울리는 프리미엄 메뉴 개발에 중점을 둘 것"이라고 했다. 특히 4번의 시즌(대표 식재료 치즈·딸기·갈릭·새우)마다 대표 매장을 손질하며서 MZ세대에 더 친숙한 신규 메뉴를 많이 선보인다는 방침이다. 그동안 중단됐던 프로모션 등도 재개한다.
아웃백은 전국 전역 출점을 늘리고 지속적으로 업그레이드, 프리미엄을 유지하면서도 다양한 세트 메뉴 개발을 통해 고객 접점을 늘려나간다는 계획이다.
이외 업계는 코로나 시기 늘려왔던 레스토랑 간편식(RMR)과 배달도 지속적으로 강화하면서 온오프라인 멀티 플랫폼을 구축해나간다는 전략이다. 업계는 "패밀리 레스토랑은 여러 명이 매장에 와서 식사하는 수요에 적합한 콘셉트"라며 "올해 고객 반응과 이에 따른 반등을 기대하고 있다"고 했다.
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